Onestamente non so da dove cominciare per dare una giustificazione logica al perché ho scritto questo articolo.
C’è chi dice che in un impasto al posto del malto diastasico si può usare il miele, o lo zucchero.
C’è chi dice che l’amido è composto da molecole di glucosio, e quindi è zucchero.
C’è chi dice che bisogna aggiungere dello zucchero per “far partire la lievitazione”.
E ovviamente c’è chi confonde lo zucchero con gli zuccheri.
E tante altro cose. Quindi cerco di fare un poco di chiarezza, e scusate se uso anche termini tecnici.
Partiamo allora dalla definizione chimica dei glucidi da cui si evince che esistono glucidi monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi, perché i glucidi sono molecole che si concatenano facilmente tra loro, formando composti anche molto complessi. I glucidi più interessanti possono essere formati a partire da 5 atomi di carbonio (pentosi) o da sei atomi di carbonio (esosi) che sono quelli più noti e diffusi.
I monosaccaridi esosi più noti e abbondanti sono glucosio, fruttosio e galattosio
Sono ufficialmente chiamati zuccheri solo i monosaccaridi e i disaccaridi. L’amido non è considerato uno zucchero, e per ottime ragioni che vedremo dopo.
In natura però abbiamo una prevalenza di disaccaridi rispetto ai monosaccaridi: il saccarosio, lo “zucchero” per antonomasia, è composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, forse più conosciuto per la sua intolleranza da parte di molti, è composto da glucosio e galattosio (l’intolleranza è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, che è in grado di scindere il lattosio nelle sue due componenti che saranno poi utilizzate dai vari processi cellulari. In sua mancanza il lattosio come tale non riesce ad essere assorbito nella parte alta dell’intestino e viene infine fermentato dalla flora batterica finale, dando i tipici problemi). Il maltosio, che si ottiene dalla scissione dell’amido, è composto da due molecole di glucosio.
Però, come avreste dovuto capire da quando detto prima, questi sono solo i più diffusi, mentre ne esistono molti altri, compresi i pentosi di cui al momento non diremo niente.
Però a noi interessa il comportamento di questi elementi in un impasto in presenza di lieviti, perché TUTTI SANNO che i lieviti fermentano gli “zuccheri” producendo anidride carbonica e alcol etilico, la LIEVITAZIONE degli impasti.
Intanto i lieviti sono tanti, diversi e con “gusti” differenti, ma limitiamoci al re indiscusso di tutti i lieviti, il Saccharomyces Cerevisiae cioè il normale lievito di birra (anche se di questo esistono diversi sottogeneri con particolari capacità, ma mi limito ad illustrare il comportamento medio),
Le cellule di questi lieviti, che sono dei funghi, non possono inglobare al loro interno dei disaccaridi, ma hanno in superficie della loro membrana degli enzimi (che come ogni enzima sono delle proteine) che permettono la scissione del saccarosio nei suoi due componenti, trasferendoli poi all’interno e fermentandoli. Non sono immediatamente in grado di scindere il maltosio, per cui inizialmente si nutrono degli zuccheri semplici presenti nella farina e del saccarosio, sia naturalmente presente che eventualmente aggiunto. Solo in carenza di questi nutrienti, il cerevisiae è in grado di produrre l’enzima maltasi (sempre una proteina) che divide il maltosio nelle sue due molecole di glucosio, che possono quindi essere usate per la fermentazione.
Il maltosio è il naturale prodotto finale della scissione dell’amido da parte delle amilasi (alfa e beta amilasi) che sono enzimi naturalmente presenti nella farina (in quantità diverse a secondo del tipo di farina) attivate dalla semplice presenza dell’acqua ma disattivate da una forte acidità, e quindi è l’alimento continuamente presente durante la lievitazione, ma non è immediatamente utilizzabile da parte dei lieviti. Ovviamente dopo che l’enzima maltasi è stato prodotto sarà sempre disponibile, e quindi da quel momento in poi il maltosio sarà sempre utilizzabile.
Bisogna però osservare che l’amido si presenta come granuli con una struttura quasi cristallina, con la superficie esterna difficilmente attaccabile dalle amilasi, che per rompere i legami che uniscono la macrostruttura dovrebbero penetrare all’interno. Per questo l’unica parte di amido che può essere scissa in parti più piccole, destrine, e alla fine in singole molecole di maltosio, è quella danneggiata dal processo di molitura, che lascia scoperte delle parti interne. La frazione di amido attaccabile dalle amilasi a temperatura ambiente è dell’ordine dell’8%.
Tutto questo ci aiuta a capire che non è affatto la stessa cosa aggiungere all’impasto zucchero (saccarosio), miele o malto. Lo zucchero, e ancora di più il miele che è composto da una miscela di zucchero e di glucosio e fruttosio liberi (zucchero invertito), viene subito utilizzato dai lieviti (il fruttosio ha bisogno di un passaggio intermedio che lo trasforma in glucosio, ma il nostro fungo è attrezzato per questo), però la sua abbondanza iniziale rallenta molto lo sviluppo dell’enzima maltasi, che è essenziale per l’attività a lungo termine dei lieviti in un impasto basato sull’amido. L’aggiunta di maltosio inizialmente è invece del tutto inutile, perché i lieviti non sono in grado di utilizzarlo sino a quando, costretti dalla carenza di zuccheri semplici e di saccarosio, affronteranno lo sforzo di produrre la maltasi.
Ma il malto non è solo maltosio, almeno non sempre. Ne avevo parlato brevemente nella mia pagina sui Miglioranti , ma credo valga la pena spendere due parole in più.
Il malto si ottiene immergendo in acqua i semi di qualche cereale, ma normalmente l’orzo (il termine “malto” si riferisce solo a quello ottenuto dall’orzo) per la sua maggiore efficacia. Si lasciano germinare i semi, poi si essicano e si macinano, ottenendo la “farina maltata”. Nel processo di germinazione si sviluppano una quantità di enzimi, principalmente amilasi, il cui scopo è preparare i nutrimenti contenuti nel seme per l’utilizzo della pianta nascente, specialmente la scissione dell’amido in destrine e anche in singole molecole di maltosio.
La farina maltata può essere usata così com’è, ma spesso viene nuovamente idratata, in modo che gli enzimi possano continuare a svilupparsi e ad agire sull’amido, ottenendo una maggiore quantità di maltosio, e poi disidratata a livello di sciroppo denso. Il processo di disidratazione ad alta temperatura inattiva completamente gli enzimi, e quindi questo è il prodotto che viene messo in vendita come sostituto dello zucchero, e che ha poco utilizzo nella panificazione, come detto prima.
Ma se la disidratazione avviene ad una temperatura moderata, con un processo più lento e più costoso, gli enzimi presenti non vengono denaturati e si ottiene uno sciroppo con molto maltosio ma anche con una grande quantità di enzimi, il cosiddetto malto diastasico. Anche la farina maltata ha un buon livello diastasico, ma non quanto lo sciroppo.
Il fatto che siano in vendita sciroppi di malto con proprietà così diverse è stato per diverso tempo un elemento di confusione, ma ora c’è più consapevolezza da parte dei produttori e quando un prodotto ha un alto livello diastasico (misurato in unità Pollak) viene esplicitato in etichetta. Se non c’è l’indicazione esplicita probabilmente si tratta di solo zucchero (maltosio).
L’aggiunta di malto diastasico ha un effetto molto importante per l’impasto. Non è tanto l’aggiunta di zucchero, che come abbiamo visto non può essere utilizzato dai lieviti inizialmente, e si troverà poi a sommarsi a quello prodotto dalle amilasi intrinseche nelle farine, ma è l’aumento delle amilasi (e un poco di proteasi) che invece hanno un grosso effetto in certe situazioni.
Il contenuto naturale degli enzimi amilasi in una farina è normalmente misurato nel mulino ed è presentato nella scheda tecnica come il Falling Number (FN). Le farine attuali hanno quai tutte, specialmente quelle con meno parte cruscale, un FN abbastanza alto, circa 300, che indica una attività enzimatica modesta.
Questa attività enzimatica è comunque normalmente sufficiente per fornire ai lieviti il necessario approvvigionamento di glucosio, ma siamo proprio al limite. Nelle lunghe lievitazioni è infatti piuttosto probabile che gli zuccheri (compreso sopratutto il maltosio) vengano esauriti. Questo succede spesso con la biga, ma ancora di più con l’uso del lievito madre, perché le amilasi diventano sempre meno attive all’aumentare dell’acidità dell’impasto, e con la pasta madre l’acidità può essere elevata.
Quindi in questi casi l’aggiunta di una una discreta quantità di amilasi tramite il malto diastasico può permettere una adeguata produzione di maltosio per alimentare l’attività dei lieviti.
Viene anche detto spesso che l’aggiunta di zucchero nell’impasto serve per colorire la crosta del pane. È vero che il colore della crosta dipende da due reazioni chimiche nella parte finale della cottura: la caramellizzazione degli zuccheri (come quando si cuoce lo zucchero per fare il caramello) e le tante reazioni di Maillard che avvengono ad alta temperatura tra zuccheri e amminoacidi e che sono anche la fonte principale degli aromi tipici del pane.
Però, per quanto detto prima, se si aggiunge zucchero all’impasto, questo è usato inizialmente dai lieviti, e quando gli stessi incominciano ad usare il maltosio di altri zuccheri non c’è più quasi traccia, sono stati tutti consumati. Quindi la caramellizzazione finale può essere dovuta solo al maltosio, non ad altri zuccheri aggiunti inizialmente.
Ma c’è un altro aspetto per cui l’aggiunta di amilasi può giocare un ruolo importante, la cui comprensione richiede un poco di attenzione: i lieviti iniziano a ridurre la loro attività a 40ºC, e a 55 ºC sono del tutto morti, quindi in cottura da questa temperatura in su non c’è più un consumo di maltosio. Le amilasi sono invece ancora attive fino ai 74 ºC, e inoltre l’amido incomincia a gelatinizzare dai 65ºC. Nella sua forma gelatinizzata, con una parziale separazione di amilosio e amilopectina, è tutto attaccabile dalle amilasi, e non più solo la sua frazione danneggiata dalla molitura. Quindi in questo range di temperatura si ha una maggiore produzione di maltosio che, non consumato dai lieviti, sarà disponibile per i processi di caramellizzazione e delle reazioni di Maillard con gli amminoacidi liberati dall’azione delle proteasi che nell’ambiente ormai più acido hanno modo di agire (e nel malto diastasico c’è anche una piccola parte di proteasi, che aiuta il processo).
È quindi l’aggiunta di malto diastasico che favorisce, e a volte anche troppo, la colorazione della crosta in cottura, e non l’aggiunta di zuccheri iniziale.
Però… Inevitabilmente c’è sempre anche un “però”.
Però c’è anche la possibilità di un eccesso di attività enzimatica, specialmente proteasi, che possono danneggiare l’impasto, indebolendo la struttura glutinica più di quanto richiesto (ad esempio per l’impasto per la pizza, che ha bisogno di una maggiore plasticità), rendendolo mollo e umido, per la perdita dell’acqua precedentemente contenuta nella massa glutinica e nei grumi di amido.
Questo può avvenire quando la farina stessa contiene già una buona quantità di enzimi, come è per la farina di segale e, in molto minore quantità, con quella di farro. Ma anche la parte corticale del chicco contiene più enzimi, e quindi le farine meno abburrattate, più integrali, possono soffrire dall’aggiunta di troppo malto diastasico.
Quindi l’uso del malto diastasico va calibrato con il tipo di farina, la durata della lievitazione, il livello di acidità dell’impasto, che determina l’efficienza degli enzimi (più è acido e più attive sono le proteasi e meno le amilasi).
Come quasi tutto nella panificazione, non si deve fare niente a caso o per sentito dire, ma solo per concrete ragioni scientifiche, e anche l’uso del malto diastasico rientra in questo aspetto. |
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